日本酒講座

2019年02月16日

日本酒のラベルってどう読めばいいの?上手な見方は? │マダム下宮のやさしい日本酒講座 vol.5

東京・東中野にある、少量生産日本酒の専門店「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」。本格的な和食とのペアリングで日本酒の提供してくれる同店のマダム・下宮みどりさんによる、ビギナーのためのやさしい日本酒講座、好評開講中です♪

「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」とはどんなお店? くわしくはこちら≫

第5回目は、なんとなく苦手意識があって薄眼で見てしまう(!?)日本酒のラベルについて、マダム下宮に聞きました。みなさまは日本酒をいただくとき、ラベルのどこをご覧になっていらっしゃいますか?

日本酒のラベルってどう読めばいいの?上手な見方は? │マダム下宮のやさしい日本酒講座 vol.5
日本酒のラベルってどう読めばいいの?上手な見方は? │マダム下宮のやさしい日本酒講座 vol.5

ハッコラ編集部:「日本酒のラベルは見なくったって、おいしそうな感じだったらジャケ飲みでもいいんですよね?(怯)」
マダム下宮:「そんなに不安がらなくても大丈夫、日本酒のラベルって、実はシンプルなのよ(ふわっ)」

「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」のマダム下宮
「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」のマダム下宮

そうなのか…。マダムにそう言ってもらえると、がぜんラベルを見てみよう!という気になってきました(現金…)。やっぱり、誰かと日本酒をいただくときには、ラベルを見てさりげなくステキな一言を放ってみたいですよね?? そんな空想の中のシチュエーションを現実のものにすべく、マダム下宮のやさしい日本酒講座、第5回目の始まり始まり…!

ラベルに書いてある日本酒の種類を知ろう

ラベルに書いてある日本酒の種類を知ろう
ラベルに書いてある日本酒の種類を知ろう

日本酒は大きく2つのグループに分けられる

日本酒ってラベルに色々書いてあって、種類が多すぎてわかりづらいですよね。でも、実は意外とシンプル。以下のように、日本酒は大きく2つのグループに分かれて存在します。

原料が「米」+「米麹」のみのグループ

日本酒のラベルの原料の部分を見て頂くとわかるのですが、「米」と「米麹」としか書いてありません。実にシンプルな原料です。このグループがまずひとつ。

原料が「米」+「米麹」+「醸造アルコール」のグループ

もうひとつのパターンは、原料の所に、「米」と「米麹」、プラス「醸造アルコール」と書いてあります。これがもうひとつのグループです。

「純米」と書いてあるのは、米と米麹だけで造られた日本酒(醸造アルコールが入っていない日本酒)

頭に「純米」と書いてある日本酒は、漢字の意味のままで、純粋に米と米麹から造られているお酒です。また、それがつかない日本酒は醸造アルコールが入っているグループのお酒という事になります。
日本酒は、「純米酒」と「それ以外」の2つ、すなわち、醸造アルコールの「有」と「無」の2つに分かれるということですね。

日本酒の2つのグループ(「純米酒」と「それ以外」)の違いを表にしてみました!

原料が「米」+「米麹」のみのグループと、原料が「米」+「米麹」+「醸造アルコール」のグループを表で対比してみましょう。

米+米麹グループ
米+米麹+醸造アルコールグループ
 
精米歩合
   
精米歩合
 
純米大吟醸 50%以下   大吟醸酒 50%以下  
純米吟醸酒 60%以下 香りがある 吟醸酒 60%以下 香りがある
特別純米酒 60%以下 香り控えめ 特別本醸造 60%以下 香り控えめ
純米酒 ※規制なし   本醸造 70%以下  

「精米歩合」が小さいほど、お米がたくさん削られている

精米歩合とは、お米を削って手元に残った量。パーセンテージが大きいほど、残ったお米の量が多いこと(=あまり削っていないこと)になります。また、パーセンテージが小さいほど、残ったお米の量が少ないこと(=たくさん削っていること)になります。勘違いしやすいので注意が必要です。
また、純米酒の精米歩合の規制が近年撤廃されました。これは、純米酒においては、お米をたくさん削らなくてもいいお酒ができるようになったという、製造技術の向上の影響と言えます。

「吟醸酒」とは、香り(吟醸香:ぎんじょうこう/ぎんじょうか)のある日本酒のこと

また、上の表の中で、精米歩合が同じなのに種類が分けてあるものが存在します。「純米吟醸酒」と「特別純米酒」、「吟醸酒」と「特別本醸造」の精米歩合はともに60%以下なのに、名前が違いますね。「吟醸」と付いているか・いないかの差があります。
吟醸とは、「吟醸香(ぎんじょうこう/ぎんじょうか)」という日本酒の香りを意味している言葉。つまり、香りがあるお酒とないお酒で種類を分けているんです。
吟醸香とは、お米が発酵するときに出る日本酒特有の香りです(よく、“フルーティーな香り”などと言われますが、感じ方は人それぞれですね)。この吟醸香の出し方が、蔵元さんや杜氏さんの個性や腕の見せ所とも称されます。
中には、日本酒の香り、つまり、吟醸香がするのを好む人と好まない人がいますね。そんな時の参考になると思います。「吟醸」の意味がわかると、日本酒を注文しやすいですね。

日本酒の2つのグループは、精米歩合でそれぞれ4つずつ(全部で8種類)に分けられる

さて、上の表でわかるように、日本酒は原料であるお米の磨き具合(精米歩合)でそれぞれのグループが4つに分かれます。

✔米+米麹グループ:純米大吟醸・純米吟醸酒・特別純米酒・純米酒
✔米+米麹+醸造アルコールグループ:大吟醸酒・吟醸酒・特別本醸造・本醸造

あまり磨かないお米から、小さく磨いたお米まで。小さく磨けば磨くほど手元に残るお米の量が少なくなりますので、高級な日本酒になる訳です。

なぜお米を磨くのか

お米は、中心部分のデンプン質と、その周りのビタミンやタンパク質で構成されています。私たちが普段食べるお米は、お米の周りに含まれる栄養を残しておくために、あまり磨く必要がありません。
しかし、日本酒を造る上では、このビタミンやタンパク質を含む外まわりの部分が雑味やえぐみになりやすので、磨いていきます。お米の中心部分に近づけば近づくほ、ど透明感のあるおいしい日本酒になっていきます。
しかし、中にはあまりお米を磨かずに、お米そのものの旨さを引き出そうとする蔵も出てきており、バランスの取れたおいしい日本酒がたくさん登場してきています。

実際に日本酒のラベルを見てみよう!

ここで色々と説明させていただくよりも、実際に日本酒のラベルを読みながら、そのお酒がどんなものなのかを一緒に見ていきましょう。
まず最初の日本酒は、長野県大町市「北安醸造」さんの『居谷里(いやり)』。

「北安醸造」さんの『居谷里(いやり)』
「北安醸造」さんの『居谷里(いやり)』

斜めラベルには、「28酒造年度」「山田錦」「大吟醸」「無濾過」「生」「原酒」「責め取り」と書かれています。
また、正面ラベルには、裏文字(裏ラベル)で「居谷里(いやり)」と書かれています。

日本酒のラベルから読み取れたことは…?

この内容から読み取れる事は以下です。

・「28酒造年度」:平成28年に収穫されたお米で造った日本酒
・「山田錦」:山田錦という酒で造った日本酒
 山田錦は、日本酒の品評会に出品される時に使われる高価な酒米で、透明感があって、きれいなお酒に仕上がります
・「大吟醸」:日本酒のランクは大吟醸
 醸造アルコールを含んだグループの日本酒の中で、もっとも高級なランクの日本酒です
・「無濾過」:もろみ(麹やお米、仕込み水など日本酒の原料が発酵している最中の液体のこと)を搾った後、濾過していない日本酒
 出来上がって搾った日本酒を濾過せず、そのまま瓶詰めしたものです
 一般的な日本酒は、搾った後、活性炭などで濾過するため、日本酒が本来持っている色やコクが失われることもあります
・「生」:もろみを搾った後、火入れを一切していない日本酒
 搾ってそのまま瓶詰めにしたものです
・「原酒」:水で薄めていない日本酒
 一般的な日本酒は、もろみを絞った後に水を加え、アルコール度数を14度前後に調整してあります
 原酒とは、搾ってそのまま何も手を加えていない日本酒のことです
・「責め取り」:もろみの絞り方の種類のひとつで、一番最後に絞られた日本酒
・「裏文字(裏ラベル)」:数量限定や期間限定など、特別で貴重、かつ、希少な日本酒につけられるラベル

日本酒は、もろみの絞り方で呼び方が変わる

日本酒はとってもデリケートな飲み物。ひとつのタンクから搾っている最中でさえ、味はどんどん変化します。
搾り始めて最初に出てくるのを「あらばしり」、中間の最も安定したところを「中取り」とか「中汲み」と呼ばれます。そして、最後にもう一搾りして出てきた日本酒を「責め取り」と言います。
「責め取り」は、良くも悪くもお米の味が非常によく出る搾り方です。ともすると雑味がする場合もあるので、相当の自信がないと製品化しない珍しい日本酒です。

一般的な日本酒のラベルには、搾り方までは書いていないことが多い

一般的な日本酒のラベルには、搾りのことまで書いてありません。通常の日本酒を製造する場合は、「あらばしり」や「中取り」を一度ひとつのタンクに集め、ブレンドしたのちに瓶詰めをします。
搾りの段階の違いを細かく分けて製品化することは、とっても手間のかかる事です。まして「責め取り」は、私たちのお店でも2~3回しか取り扱った事がないくらいに貴重な日本酒です。
その上、商品名の文字が裏文字(裏ラベル)になっていますから、大変珍しくで数量も少ない日本酒ということがわかります。もし見かけたら、即買うしかないでしょう。

2つ目の日本酒は、鳥取県鳥取市「山根酒造場」さんの『生酛玉栄(きもとたまさかえ)』。

「山根酒造場」さんの『生酛玉栄(きもとたまさかえ)』
「山根酒造場」さんの『生酛玉栄(きもとたまさかえ)』

正面ラベルには、大きく『生酛玉栄』と名称が書いてあります。
この蔵が一番伝えたいことは、「造り方」と「酒米(酒造好適米。日本酒を造るための米)」の事です。

「速醸造り(そくじょうづくり)」と「生酛造り(きもとづくり)」の違い

現在の酒造りは「速醸造り(そくじょうづくり)」という方法が発見され、早く、確実に日本酒を造る方法が主流です。しかし、この方法が誕生する前は、「生酛造り(きもとづくり)」という方法で日本酒を造っていました。
生酛造りでは、蔵の中に住み着いた酵母菌(アルコールを造る)や乳酸菌など、自然界の見えない菌を上手に取り込んで日本酒を完成させていました。しかし、時間と人手が必要なので、継承者も消えつつあったのですね。昔は主流だった造り方ですが、今では少なくなったため、大きく書いてある訳です。

酒米の名前を日本酒の名称に加える意味とは?

そして「玉栄」とは、酒米の名前です。生酛造りで造ったお酒は少し癖があるため、その余韻を少なくして酸味のあるお酒に仕上げるには、玉栄という酒米が向いているということです。
現在は華やかな風味の日本酒が求められていますが、玉栄はそれには向かないお米といっていいでしょう。「うちは伝統ある方法にこだわって仕込んでいますよ」と意気込みが汲み取れる名称とラベルですね。
このお酒はそのまま飲むには少し癖がありますので、燗酒にするといいでしょう。名称の上に小さく『酒は純米 勘なら尚良』と書かれているのも、そのためです。

日本酒のメニューにもよく載っている「日本酒度・アミノ酸度・酸度」とは?

飲食店のメニューでもよく見かける「日本酒度・アミノ酸度・酸度」とは、味にどのように影響しているのでしょうか?

「日本酒度」とは、辛口か甘口を示す数字

「日本酒度」は、わかりやすくいうと辛口か甘口を示す数字です。プラスの数字が大きくなればなるほど辛口に、マイナスの数値が大きくなればなるほど甘口の日本酒となります。

「アミノ酸度」とは、味に関わる数字

「アミノ酸度」とは、コクがあるとか、淡麗だとか、つまり味に関わる数値です。数字が大きいとくどい味に、小さい数字だと淡麗な味になります。
アミノ酸度には、お米の磨き具合も影響します。お米をあまり磨かずに日本酒を造ると、タンパク質の部分が多いので味に影響を与えます。下手をするとくどくなりがちですが、最近は、あまり磨かずともおいしい日本酒を造る蔵が多くなりました。

「酸度」とは、味の余韻を示す数字

「酸度」とは、味の余韻のこと。数値が低いと日本酒の余韻を長く楽しめて、数値が高いと後味スッキリとかサッパリといった感じになります。

ラベルの項目、これさえ見れば大丈夫!

少し日本酒のことがわかってくると、ラベルも楽しみながら見られるようになりますね。ただ、初心者の方で今すぐどうしても!と言われると、やはり、原料の確認でしょうか。

原料を確認しよう

よく、日本酒を飲んで具合が悪くなったり、悪酔いした経験を持つ人がいらっしゃいますが、原料に醸造アルコールがたくさん入っているお酒を知らずに飲んでいるケースが多いようです。お店に来店されたお客様からもときどき伺うことがあります。
原料に色々加われば量が増えて、安く、よりたくさんの日本酒が出回ります。原料を確認して、米と麹以外使われていない日本酒を飲んでいただきたいですね。

自分の好みを見つけるなら、「日本酒度」を参考に

それと、辛口が好きなのか、甘口が好きなのか、それともその中間の味、日本酒の世界では「旨口(うまくち)」という表現がありますが、自分の好みのお酒を見つけるには「日本酒度」を参考にしてみるのもおすすめです。
また、日本酒の後味や切れ味、余韻を楽しむタイプの方は、「酸度」を確認するといいですね。

飲みつけてくると、酒米にも好みが出てくる

日本酒がわかってくると、お米の種類も商品選びの参考になるでしょう。「私は山田錦で造った日本酒が好き」とか「美山錦で造った日本酒が好き」など。

ともかく、まずは原料をチェック! わからない場合は売り場の専門の方やお店の方に聞いてみましょう。きっとみなさん、喜んで教えてくれるはずですよ。

マダムおすすめ!2月に飲みたい日本酒はこれ!

群馬県館林市の「龍神酒造」による『尾瀬の雪どけ 桃色にごり 純米大吟醸』

群馬県館林市の「龍神酒造」による『尾瀬の雪どけ 桃色にごり 純米大吟醸』
群馬県館林市の「龍神酒造」による『尾瀬の雪どけ 桃色にごり 純米大吟醸』

大変珍しい日本酒です。赤い色素を出す酵母で造られたのですが、発酵力が非常に弱く、ここまでキレイな桃色と味のバランスがとれた1本はそうありません。透明感のあるほんのりした甘さとキリッとした酸味が実においしい! 人気が出てきています。

龍神酒造

長野県佐久市の「古屋酒造店」による『深山桜 和和和』

長野県佐久市の「古屋酒造店」による『深山桜 和和和』
長野県佐久市の「古屋酒造店」による『深山桜 和和和』

昨年秋に収穫されたお米で造られたばかりの新酒です。お米のおいしさと深い味わいが実に良いですね。開封してからバランスも取れてきました。食中酒としておすすめします。しっかり存在感を示しながら、どんなお料理にも合うでしょう。お楽しみ下さい。

古屋酒造店

秋田県横手市の「日の丸醸造」による『うすにごり生原酒 Fune Shizuku』

秋田県横手市の「日の丸醸造」による『うすにごり生原酒 Fune Shizuku』
秋田県横手市の「日の丸醸造」による『うすにごり生原酒 Fune Shizuku』

昔から伝わる搾りの道具「槽(ふね)」を使って絞られた新酒。現在は機械搾りが主流ですが、袋詰めした醪を槽に重ねて、時間と労力をかけて絞ったお酒。味は口いっぱいに広がる旨味は、出来たて無調整ならでは。後味はキリッと爽やかです。

日の丸醸造


よくわからなかった日本酒のラベル。しかし、少しずつ日本酒をわかってくることでラベルを読む楽しみも増えるというものです。まずは飲んでみて、そして読みながら、日本酒の奥深さに触れていきたいですね。

美酒和膳 ひがし中野 しもみや

しもみやさんの投稿 2016年10月6日木曜日

小泉武夫先生の教え子だったご主人とマダム下宮が営む、少量生産日本酒の専門店「しもみや」

東京農大醸造学科の卒業生で、小泉武夫先生の教え子だったご主人の下宮龍児さんと、マダムの下宮みどりさんが営む、少量生産日本酒の専門店「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」。意識して珍しい日本酒だけを置いている訳ではなく、「小さな蔵が伝統を引き継ぎ、自分たちの手で丁寧に作り上げる少量生産の日本酒を楽しんでほしい」、「大量生産では決して出せない本物の日本酒の味を味わってほしい」という想いからセレクトされた日本酒と、季節の発酵料理が味わえるお店です。

しもみやさんの投稿 2016年11月25日金曜日

日本酒と季節の発酵料理のペアリングは、マダム下宮におまかせで安心

旬の食材を活かした、体に優しくて日本酒に合う発酵料理の数々は、まさに“日本酒を楽しむための料理”。ご主人による発酵料理が次々と出されますが、日本酒とのペアリングはマダムにおまかせで安心。料理が出されるタイミングで、その料理と合う日本酒をマダムが出してくれます。
日本酒に詳しくない方も、いろんな日本酒の飲んできた方も、ともに大満足すること間違いなし! 東中野の醸し場「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」にぜひ足を運んでみてくださいね。

店舗情報

店名:美酒和膳 ひがし中野 しもみや
URL:オフィシャルサイト食べログFacebookページ
住所:東京都中野区東中野1-52-18 クワハウス1階(Google Map
営業時間:PM6:00~AM1:00/LO.12:00
定休日:毎週月曜日
電話/FAX・メールアドレス:TEL&FAX:03-3363-7878 ※ご予約は4名様まで/e-mail:sake-shimomiya@sirius.ocn.ne.jp

下宮みどり

下宮みどり

少量生産日本酒の専門店「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」のマダム。1958年、鹿児島県は桜島で生まれ育つ。同店を立ち上げるまで、長くアパレルの仕事に携わる。夫は、同店の店主で東京農大醸造学科のOB、小泉武夫先生の教え子である下宮龍児氏。龍児氏は、同級生は酒蔵の跡継ぎがほとんどという他にない大学で学ぶ。しかし、年々廃業する同級生の蔵の事実を知り、何とかしたいという龍児氏の背中を押し、2004年、夫婦で同店を立ち上げる。手作りされる本物の日本酒は実に数が少なく、出会うチャンスがないため、「感動してほしい!本物の味を知って目覚めてほしい!」と願い、同店を営んでいる。 https://www.shimomiya.jp/

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