日本酒

2019年11月10日

料理酒と日本酒の違いは?日本酒の上手な使い方は?│マダム下宮のやさしい日本酒講座 vol.13

東京・東中野にある、少量生産日本酒の専門店「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」。本格的な和食とのペアリングで日本酒の提供してくれる同店のマダム・下宮みどりさんによる、ビギナーのためのやさしい日本酒講座、好評開講中です♪

「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」とはどんなお店? くわしくはこちら≫

第13回目は、料理酒と日本酒の違いについて、マダム下宮に聞きました。

ハッコラ編集部:「スーパーに売ってある料理酒と、私たちが飲んで楽しむ日本酒、違いはあるのでしょうか?」
マダム下宮:「もちろん違います。料理酒は、料理が早く・おいしくできるように作られているのですよ」

「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」のマダム下宮
「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」のマダム下宮

やさしい日本酒講座、第13回目の始まり始まり…!

料理酒と日本酒の違い

料理酒と日本酒の違い
料理酒と日本酒の違い

日本酒は基本、原料がお米と米麹だけで出来ています。(※一部吟醸酒には醸造アルコールが入っています)
それに対して料理酒は、この日本酒に色々加え、お料理が早く美味しく出来るようにつくられたものをいいます。例えば原料の所を見て頂くとわかると思いますが、塩、水飴、酸味料、その他も色々入っています。

つまり、日本酒は美味しく飲むためにつくられているもの。
それに対して料理酒は、その日本酒に色々加え、料理が美味しく早く出来るように誕生したものをいいます。

料理酒と日本酒の使い分け

料理酒と日本酒の使い分け
料理酒と日本酒の使い分け

料理に酒を使うメリット

まずは、なぜお料理にお酒を使うのかということですが、味にコクが出たり、旨味が増したり、肉や魚の臭みを消す役割や、同時に柔らかくする働きもあります。お料理の美味しさに大きな役目を果たしているのがお酒なんです。

手軽で便利な料理酒

料理酒は、簡単・便利にお料理に使えるように、色々と最初から調味料が加えてあります。
家庭料理で使うには、安くて手軽な存在だと思います。
料理酒はけっして飲んで美味しいものではありません。色々味付けされていますので、それを理解して、調味料で味を整え家庭の味を楽しんで下さい。

こだわって使うなら日本酒

一方、お料理に日本酒を使う場合、料理酒のように調味料は一切入っていません。料理の目的に沿って使っていきます。
その後、味を整えるためにお醤油や塩や砂糖等調味料を加え、完成させていきます。

料理人は日本酒を使う方が多いはずです。現にうちのお店も料理酒ではなく、日本酒を使っています。それはお出汁ひとつ、お醤油ひとつ、お塩ひとつにしても、全てこだわって選んで、いくつか使い分けているからです。
料理酒には色々混ざっていて心配な人は、日本酒を使うことをお薦めします。

レシピの「酒」は料理酒か日本酒か?

レシピを参考にしてお料理をする方が多いと思いますが、日本酒と書いてあるのか、料理酒と書いてあるのか、意識して作って見て下さい。プロの料理人が作ったレシピは日本酒を使っている場合が多いので、調味料を加減しながら、ご自分の舌で味見して作って下さい。

料理に使う酒はどこで買う?

料理に使う酒はどこで買う?
料理に使う酒はどこで買う?

どっちも「酒」と名前が付いていますが、日本酒は清酒で、料理酒は清酒ではないんです。
料理酒には、塩などが色々と入っているので、清酒として認められないんですね。

だから、料理酒は酒類販売の免許がないスーパーや商店でも販売できます。
しかし、清酒である日本酒は、酒類販売の免許を持っているお店でないと売ることが出来ないようになっています。
その上、清酒である日本酒には酒税がかかってきますが、清酒として認められていない料理酒には酒税はかかってきません。
ですので、手軽に安く買う事が出来る点も、料理酒のメリットのひとつですね。その代わり、料理酒には中に色々入っている事を、もう一度考えましょう。

料理への日本酒の使い方

日本酒は、お出汁をしっかり染み込ませたいお料理に向いています。高野豆腐や煮付けに最適です。今回は、日本酒を使った「筍(タケノコ・たけのこ)の煮物」のレシピをご紹介します。

「筍(タケノコ・たけのこ)の煮物」レシピ

「筍(タケノコ・たけのこ)の煮物」レシピ
「筍(タケノコ・たけのこ)の煮物」レシピ

筍を美味しく柔らかく煮る為に、日本酒が欠かせません。

材料

・筍 適量
・お出汁 500ml
・日本酒 100ml
・お醤油 少な目
・みりん 少々
・砂糖 少々

作り方

・筍以外の材料を全て最初からお鍋に入れ、煮立ってきたら筍を入れて10~15分中火で。
・最後にもう一度味見して、足りなかったらお醤油やみりん等で味を整えます。
・味が染みて、筍も柔らかく仕上がります。

日本酒の意外な使い方

日本酒には保湿効果があることは、皮膚科の先生も認めるところ。
意外な使い方としては、化粧水代わりに使うこともお勧めします。
この私自身が日本酒を化粧水代わりに使うようになって、10年以上経ちます。お肌の事はよく褒められますが、これからも使っていきたいと思っています。

「日本酒化粧水」レシピ

「日本酒化粧水」レシピ
「日本酒化粧水」レシピ

日本酒なら何でもOKです。ご自分の好みに合わなくて、料理酒にしか使い勝手が思いつかないお酒で構いません。
空になった化粧水の瓶に入れて、洗面台に置いて使って下さい。
私は、お風呂上がりに、朝の洗顔後に、ガンガン使っています。お肌に合わない方もおりますので、ちょっと試してみてから使ってみて下さい。

マダムおすすめ!今みたい日本酒はこれ!

熊本県の「通潤酒造」による『蝉 純米吟醸』

熊本県の「通潤酒造」による『蝉 純米吟醸』
熊本県の「通潤酒造」による『蝉 純米吟醸』

この蔵は、3年前の熊本地震で蔵の大事な建物が全壊するという、大きな被害に見舞われました。ここのお嬢さんも農大の卒業生。その地震以来のお付き合い。
蝉は度数低めで優しい口当たりが特徴。食事の邪魔をしない、すーっとした味わいが愛されています。

通潤酒造

宮城県の「新澤醸造店」による『あたごのまつ 純米吟醸ささら』

宮城県の「新澤醸造店」による『あたごのまつ 純米吟醸ささら』
宮城県の「新澤醸造店」による『あたごのまつ 純米吟醸ささら』

ここも2011年の大震災で蔵が全壊扱いになったところ、そして同じく農大の卒業生です。
あたごのまつは先代から伝わる銘柄で、食事には持って来いの1本。「究極の食中酒」を目指す蔵の味は、ファンが多いですね。

新澤醸造店

山形県の「小嶋総本店」による『洌 純米大吟醸無濾過生原酒』

山形県の「小嶋総本店」による『洌 純米大吟醸無濾過生原酒』
山形県の「小嶋総本店」による『洌 純米大吟醸無濾過生原酒』

この日本酒は、開店当初から置いている日本酒。ファンが多く、欠かさないように置いている日本酒です。
どんなタイミングでも心地良い主張をしますし、特にお店では焼き魚に合わせて出すようにしています。

小嶋総本店

美酒和膳 ひがし中野 しもみや

※営業状況は、Facebookページよりご確認ください

しもみやさんの投稿 2016年10月6日木曜日

小泉武夫先生の教え子だったご主人とマダム下宮が営む、少量生産日本酒の専門店「しもみや」

東京農大醸造学科の卒業生で、小泉武夫先生の教え子だったご主人の下宮龍児さんと、マダムの下宮みどりさんが営む、少量生産日本酒の専門店「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」。意識して珍しい日本酒だけを置いている訳ではなく、「小さな蔵が伝統を引き継ぎ、自分たちの手で丁寧に作り上げる少量生産の日本酒を楽しんでほしい」、「大量生産では決して出せない本物の日本酒の味を味わってほしい」という想いからセレクトされた日本酒と、季節の発酵料理が味わえるお店です。

しもみやさんの投稿 2016年11月25日金曜日

日本酒と季節の発酵料理のペアリングは、マダム下宮におまかせで安心

旬の食材を活かした、体に優しくて日本酒に合う発酵料理の数々は、まさに“日本酒を楽しむための料理”。ご主人による発酵料理が次々と出されますが、日本酒とのペアリングはマダムにおまかせで安心。料理が出されるタイミングで、その料理と合う日本酒をマダムが出してくれます。
日本酒に詳しくない方も、いろんな日本酒の飲んできた方も、ともに大満足すること間違いなし! 東中野の醸し場「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」にぜひ足を運んでみてくださいね。

店舗情報

店名:美酒和膳 ひがし中野 しもみや
URL:オフィシャルサイト食べログFacebookページ
住所:東京都中野区東中野1-52-18 クワハウス1階(Google Map
営業時間:PM6:00~AM1:00/LO.12:00
定休日:毎週月曜日
電話/FAX・メールアドレス:TEL&FAX:03-3363-7878 ※ご予約は4名様まで/e-mail:sake-shimomiya@sirius.ocn.ne.jp

下宮みどり

下宮みどり

少量生産日本酒の専門店「美酒和膳 ひがし中野 しもみや」のマダム。1958年、鹿児島県は桜島で生まれ育つ。同店を立ち上げるまで、長くアパレルの仕事に携わる。夫は、同店の店主で東京農大醸造学科のOB、小泉武夫先生の教え子である下宮龍児氏。龍児氏は、同級生は酒蔵の跡継ぎがほとんどという他にない大学で学ぶ。しかし、年々廃業する同級生の蔵の事実を知り、何とかしたいという龍児氏の背中を押し、2004年、夫婦で同店を立ち上げる。手作りされる本物の日本酒は実に数が少なく、出会うチャンスがないため、「感動してほしい!本物の味を知って目覚めてほしい!」と願い、同店を営んでいる。 https://www.shimomiya.jp/

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