味噌は、日本人の食生活には欠かすことのできない日本の伝統発酵調味料です。「味噌は医者いらず」とか「味噌は朝の毒消し」等と言われるくらい、古くから日本人の健康を守ってきました。現在、スーパーの味噌売り場には、様々な種類の味噌が並んでおり、色々な味噌を使い分けてみたくなりますね。
そんな味噌ですが、使い切るには少し時間がかかります。使っている間や買い置いた味噌の保存は、どのようにしたら良いのでしょうか？
今回は、「みそソムリエ」でもある筆者が、みそソムリエを運営する一般社団法人東京味噌会館の明田寿子先生にアドバイスをいただき、改めて味噌の正しい保存方法をまとめてみました。
時間が経つと味噌の色も味も変化します
室温で販売されているものも多い味噌ですが、味噌は時間が経つと色が濃く変化していきます。これは、『メイラード反応』という現象で、色が茶色になり、風味も変わっていきます。そのまま室温で保存して賞味期限までに食べればいいというものではなく、正しい保存方法を知って、長期間おいしく食べられるのがいいですね。
味噌の正しい保存方法
味噌の保存で一番大事な事は、「低温に保つこと」と「空気を抜くこと」です。これは、手作り味噌を仕込むときにも大切な事になりますが、保存する時にも大切な事になります。
開封前の味噌の保存方法
買い置きした味噌など、開封前の味噌の保存方法をご紹介します。
常温でもいいけど、冷蔵庫や冷凍庫がオススメ
開封前の味噌は常温で保存できますが、陽のあたる場所、温度や湿度の変化が少ない場所で保存しましょう。気温が高くなる梅雨明けからは、色や風味が変わりやすいので、冷蔵庫で保存するのもおススメです。長期に使用しないときは、冷凍庫で保存すると品質が保持されます。
開封後の味噌の保存方法
一度使って開封した後の味噌の保存方法をご紹介します。
空気が入らないように密閉して冷蔵庫に
常温で保存すると色や風味が変化して、カビも生えやすく風味も落ちてしまいますので、冷蔵庫で保存します。温度変化の少ないチルド室で保存するのもおススメです。
袋入りは、袋の口をしっかり閉めて空気が入らないようにします。
冷凍庫で保存しても凍らず、すぐに使える
味噌の保存方法として最も優れているのは、冷凍庫に保管することです。家庭用の冷蔵庫の温度はだいたい-18℃ですが、味噌は少し硬くなる程度で凍ることはありません。取り出してそのまま使うこともできますので、使う頻度の少ない方は、冷凍保存もおススメです。
表面のシートは捨てないで
味噌の表面のシートは、味噌の酸化や乾燥を防いでくれます。捨てずに、味噌の表面にピッタリと付けた状態で保存します。シートがない場合は、お味噌の表面をラップ等でピッタリと覆うといいでしょう。
脱臭剤は取りだしてOK
味噌の中に入っている脱臭剤は、開封後は効果が薄れるので取り出しましょう。
開封後の味噌の扱い方
一度使って開封した後の味噌の使い方をご紹介します。
カビが生えたらその部分は取り除いて
空気や水と接触することにより味噌の表面に産膜酵母やカビが発生することがあります。味噌の表面が乾いて変色したり、カビ状のものが発生したら、その部分は取り除き、変質していない部分を使用して下さい。
味噌は本来保存食品なので、正しく発酵して製品になった味噌を正しく保存した場合、腐敗する可能性は低いです。（ただし、味噌が使われた料理の場合は、塩分濃度や水分も変わりますので、この限りではありません）
味噌を使うときは乾いた道具で
味噌を使う時は、清潔な乾いたヘラやスプーンで使用して取り出し、味噌の表面に水分を付けないことも劣化を防ぐためのポイントになります。
使い終わったら、味噌の表面を平らにしてラップでピッタリと覆い空気に触れないようにすると長期間おいしくいただくことが出来ます。
種類の違う味噌は一緒の容器で保存OK
種類の違う味噌を合わせて使用する場合、お好みの味噌を同一の容器で保存しても問題はありません。赤味噌と白味噌などを同じ容器に入れて、好きな割合で合わせてお料理に使うことも、バリエーションが広がり楽しい使い方になると思います。
古くなった味噌は野菜の味噌漬けに
古くなった味噌を使う場合は、胡瓜、茄子、カブ、大根、生姜などの野菜を漬けた野菜の味噌漬などにするのもいいですね。
「みそソムリエ」とは
「みそソムリエ」は、「みそソムリエ認定協会」が認定する資格です。「みそソムリエ」とは、日本各地にある味噌に精通し、発酵のメカニズムから地方色まで、味噌を愛するが故に幅広い知識を持った味噌の理解者です。
資格を取得することで、信頼できる「味噌のプロ」として、手作りみそ教室や料理教室で
多くの方に味噌の魅力を伝えていただくことができます。また、普段の生活においても、日々の食事をより豊かなものにすることができます。
みそソムリエ認定協会：http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
日本の食卓には欠かせないお味噌。上手に正しく保存し、美味しくいただいて、日々の生活に取り入れていただけるといいですね。