麹を衣に！カリッフワッな発酵揚げ物「サバの麹フリット 梨酢添え」│発酵イタリアンレシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」。発酵ラヴァーなお客様がいつも楽しみにしているのは、季節に合わせた同店のシーズナルメニューです。連載『発酵居酒屋5の発酵イタリアンレシピ』第4回目の今回は、現在、発酵居酒屋5で提供されているシーズナルメニューの中から、麹を衣に使ったサバの揚げ物と、手作りの梨酢、万願寺唐辛子を添えた「サバの麹フリット 梨酢添え」のレシピをご紹介します。

「サバの麹フリット 梨酢添え」は、発酵居酒屋5でも食べることができます

教えて頂くのは、発酵居酒屋5で副料理長を務める、野呂将（のろ ひとし）さん。また、今回ご紹介させていただく「サバの麹フリット 梨酢添え」は、発酵居酒屋5でもお楽しみいただけます（～2018年9月22日まで）。ぜひ足を運んでみてくださいね！
※仕入れなどの状況により、同メニューがご提供できない場合がございます。ご了承いただけますと幸いでございます

塩麹でマリネしたあと、麹を衣にして揚げる「サバの麹フリット」

サバの麹フリット

今回ご紹介する「サバの麹フリット」は、塩麹で1日マリネしたサバに、衣として麹を付けて揚げるという、発酵尽くしの揚げ物です！（絶対おいしいヤツです^^）

サバを塩麹に漬けこんでマリネすると、魚特有の臭みが取れる！下処理と下味付けが同時にできる！

サバ以外の魚でも、塩麹でマリネすると下処理と下味付けが同時にできる

魚の臭みをとるために、水で洗って、塩を振ってしばらく置いて、出てきた水分を拭きとって、また洗って拭いて…という下処理、ちょっぴり面倒ですよね？
今回の「サバの麹フリット」は、塩麹でサバをマリネすることで魚特有の臭みが取れ、下処理と下味付けが同時にできます。また、サバだけではなく、他の魚も同様に塩麹でマリネしてあげると、下ごしらえの時短になるうえ、塩味に甘みも加わってさらにおいしく仕上がります。
（もちろん、気になる方は、サバを下処理をしてから塩麹に漬け込んでいただいても大丈夫です！）

塩麹に漬けこんでマリネしたサバは、ふんわり・ジューシーに♡

また、塩麹に漬け込んだサバは、ふんわり・ジューシーな食感になります。塩麹に含まれるタンパク質分解酵素が、サバの身をやわらかくしてくれるのです。
「時短できる・よりおいしくなる・さらにやわらかくなる」なんて、塩麹って本当に素晴らしい発酵調味料ですね。

衣にする麹は、生麹が◎

カリッサクッと揚げ上がる生麹

塩麹でマリネしたサバをてんぷら粉にくぐらせたら、麹をまぶして揚げます。このときの麹は、生麹がベストです。カリッサクッと揚げ上がります。そんな気持ちのいい歯ごたえを感じたあとに、ふんわり・ジューシーなサバが現れる…、この「サバの麹フリット」がおいしくないわけがありません！
また、生麹が手元にない場合は、乾燥麹を少しやわらかくしてから使用するのも一案です（が、生麹を使ったほうが上手に出来上がると思います）。

旬の果物・梨を使ったフルーツ酢「梨酢」

揚げ物と相性抜群の「梨酢」

今が旬のフルーツ、梨を使った手作りの「梨酢」は、やさしい酸味とサッパリとした甘みが、揚げ物との相性抜群です。

「梨酢」を作る容器は熱湯でしっかり消毒、梨の皮もキレイに洗い上げて

梨は丁寧に洗いましょう

今回は、梨の皮も一緒に梨酢にするため、丁寧に洗いましょう。また、容器もしっかりと消毒しておくと安心です。

今が旬の万願寺唐辛子は、焼いて塩を振るだけでウマい！

肉厚で甘みがある万願寺唐辛子

旬の野菜・万願寺唐辛子は、肉厚で甘みがあり、非常においしい京野菜です。故に、シンプルに「焼いて塩で食べる」のがいちばんおいしいのではないでしょうか？

万願寺唐辛子は下処理のいらない野菜

ご家庭では丸ごと食べてもおいしい万願寺唐辛子

京都府舞鶴市の万願寺地区で作られている「万願寺唐辛子」。「唐辛子の王様」とも言われていますが、辛みはほとんど強くありません。お店では種を取ってお出ししていますが、実は種も食べてしまえるので、ご家庭では丸ごと食べてもおいしいです。よって、下処理が必要なく、洗って焼いたり・煮たり・揚げたりするだけで、すぐに食べられます。

3点セットを一皿に盛り付けて、ちょっぴり豪華に！「サバの麹フリット 梨酢添え」

フリットと万願寺唐辛子と梨酢を一皿に盛り付けて

発酵居酒屋5で「サバの麹フリット 梨酢添え」を提供させていただく際には、横長のお皿に、フリットと万願寺唐辛子と梨酢を3点横並びにして盛り付けています。
ぜひご家庭でも、3点セットを一皿に盛り付けて、ご家族の方にお出ししてみてください。ちょっとだけ豪華な気分になれるかもしれません。

麹を衣に！カリッフワッな発酵揚げ物「サバの麹フリット 梨酢添え」│発酵イタリアンレシピ

「サバの麹フリット 梨酢添え」レシピ

材料：「サバの麹フリット 梨酢添え」│発酵イタリアンレシピ

・サバ　140g
・生麹　35g
・天ぷら粉　適量
・万願寺唐辛子　1本
・塩麹　適量

梨酢
・梨　1個
・水　200cc
・きび砂糖　40g

作り方：「サバの麹フリット 梨酢添え」│発酵イタリアンレシピ

1. 梨を皮のまま1cm角にカットし、種を取り除く。タッパーに水、きび砂糖、梨を加え、毎日1回はかき混ぜながら、常温で5日間ほど、酸味が出るまで寝かせる。

2. 1をハンドブレンダーでペースト状にする。

3. サバを塩麹でマリネして、一日置く。

4. 天ぷら粉を水で溶いてサバを潜らせ、周りに生麹を付けて揚げる。同じタイミングで万願寺唐辛子に塩をしてグリルする。

5. サバが揚がったら塩をして、3点一緒に盛り付ける。

「サバの麹フリット 梨酢添え」と合わせて飲みたいお酒は？

「サバの麹フリット 梨酢添え」に合うのは、発酵居酒屋5でも人気のあのお酒

山梨銘醸株式会社の『七賢　絹の味 純米大吟醸』

発酵居酒屋5でも提供されている「サバの麹フリット 梨酢添え」と一緒に楽しみたいお酒は、山梨銘醸株式会社さんの『七賢　絹の味 純米大吟醸』（発酵居酒屋5での提供価格（税抜）：グラス800円／徳利1,800円）。大吟醸特有のフルーティな香りを控えめにし、派手さを抑えたすっきりとさわやかな口当たりが人気です。
山梨銘醸さんは、地域資源の循環を実践する自家米と、白洲の駒ヶ岳の名水をもとに醸されている作り酒屋です。麹の良さも有名で、麹だけを買い続けるファンも多い蔵です。
ぜひ「サバの麹フリット 梨酢添え」と一緒に『七賢　絹の味 純米大吟醸』を味わってみてくださいね。

「発酵居酒屋5」とは

鈴木さんが料理長を務める「発酵居酒屋5（ゴ）」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。

「発酵居酒屋5」関連リンク

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