1月20日（土）は二十四節気の「大寒」。1年の中で最も寒い時季であるこの日は、「甘酒の日」でもあります。甘酒は「飲む点滴」として、または、優れた発酵調味料として、毎日の食卓に欠かせないものです。
そんな甘酒のもととなる「麹」。手軽に使える乾燥麹は、スーパーでも購入することができます。乾燥麹の元祖と言われ、販売シェア90%を誇るのが『みやここうじ』。みなさんも、きっと一度は目にしたことがあるのではないでしょうか？
今回は、『みやここうじ』の製造販売元である株式会社伊勢惣専務取締役の足立昇司さんに、『みやここうじ』の活用法についてお話を伺いしました。また、『みやここうじ』を使った甘酒のレシピも3パターン教えてもらいましたよ！ みなさまもぜひ、「甘酒の日」に温かい手作り甘酒でほっこり温まってみませんか？
株式会社伊勢惣専務取締役の足立昇司さん
伊勢惣の乾燥麹『みやここうじ』とは？
伊勢惣の乾燥麹『みやここうじ』
生麹は発酵が進むため日持ちせず、そのままでは商品流通が困難
味噌や醤油、みりんなど日本伝統の発酵食品の原料となる米麹。味噌や醤油の蔵元で使われるのはふわふわと柔らかいでき立ての“生麹”です。しかし、“生麹”は刻一刻と発酵が進むため日持ちせず、そのものを商品として流通させるのは困難です。
生麹を乾燥させる技術開発で実現した伊勢惣の乾燥麹『みやここうじ』
そこで、伊勢惣は、昭和36年に生麹を乾燥させる技術を開発。スーパーなど量販店での販売を実現しました。その技術はとても高度なもので、今なお他社の追随を許さず、全国の量販店での販売シェアは90%にも及ぶといいます。「乾燥麹といえば『みやここうじ』」というイメージが強いのはそのためなんですね。
昔ながらの麹箱ですべて手作り！麹の力が強い『みやここうじ』
板麹をそのまま乾燥、分割してパッケージされた伊勢惣の乾燥麹『みやここうじ』
※写真はイメージです
「大量生産ですが、昔ながらの麹箱ですべて手作りしているんですよ。
市販の乾燥麹で良く見られるのはパラパラの粒状の“バラ麹”ではないでしょうか。これは、機械で作られているケースがほとんどです。使用前にバラバラにして使うことを見越して、そこまで加工して販売しているのでしょう。
一方で、当社の乾燥麹は板状の“板麹”をそのまま乾燥させて、分割してパッケージしています。表面が綿状になっているのは麹の菌糸なんですよ。当社の乾燥麹は麹の力が強いのが特徴です」と足立専務。
生麹と乾燥麹の違いは湿っているか乾燥しているかのみ。味や効果にはほとんど差はない
『みやここうじ』は、低温乾燥させることで、麹菌を休眠状態にしているそう。だから、発酵及び腐敗を止めて長期保存を可能にしながら、使用時に水を含ませることで菌を再び活性化することができるといいます。
「生麹と乾燥麹の違いは湿っているか乾燥しているかの違いで、味や効果にはほとんど差はありません」。
海外からも注目を集める、伊勢惣の乾燥麹『みやここうじ』
手作りの味噌や甘酒、麹を使った郷土料理に用いられる伊勢惣の乾燥麹『みやここうじ』
麹を使った郷土料理「飯寿司」
『みやここうじ』は、どのような人に使われているのでしょう。ひと昔前は、味噌や甘酒を手作りする人、あるいは、北海道では鮭を漬けこむ「飯寿司」、 石川県ではブリやニシンを挟み込む「かぶら寿司」といったなれ寿司など、地方の郷土料理などを作る人が購入するケースが多かったそうです。
塩麹、甘酒ブームで、『みやここうじ』の出荷量が5～6倍に！
しかし、2011年の塩麹ブームを機に新しいニーズが増えました。そして、塩麹に続いて、醤油麹、甘麹など新しい使い方をする方が増えていきます。さらに、2013年くらいからは甘酒ブームで、30～40代の若い女性が甘酒を作るために購入する傾向にあるそうです。こうして、ニーズは急増し、2010年頃と比較すると出荷量はおよそ5～6倍になっているといいます。
海外のレストランから「甘酒を作りたい」との問い合わせも
また、『みやここうじ』は海外からも注目を集めているそう！
「世界中に店舗を展開するグローバルなレストランブランド、ハッカサングループ（HAKKASAN GROUP：https://hakkasangroup.com/）が運営する和食チェーンから問い合せがあったんです。ロンドンの中華料理店で初めてミシュランの1つ星を獲得したお店なのですが、そこで、甘酒を作ってメニュー提供したいというお話でした」。
海外、中でもヨーロッパでは、日本のブームへの関心が非常に高いといいます。日本の甘酒ブーム、さらには発酵文化も、今後、世界中に広がっていく予感がしますね。
1月20日（土）は甘酒の日！『みやここうじ』を使って自宅で甘酒を作ろう
「麹の酵素を活用するなら、自分で手作りするのが一番です。でき合いの甘酒は、どうしても酵素が失活してしまっています。ぜひ、ご自宅で作ってみませんか」と足立専務。『みやここうじ』を使った、甘酒の簡単な作り方を3パターン教えてくれました。
甘酒レシピ①：基本の甘酒
材料
・乾燥麹 200g
・米 150g（1合）
作り方
1: 炊飯器に1合のお米を入れて、3合のメモリまで水を入れてお粥を炊く。
2: お粥を60度まで冷まして、もみほぐした乾燥麹を加えて混ぜる。
3: 温度を55～60度に保ち、8～10時間程度保温したら完成。途中、2～3回かき混ぜましょう。
基本の甘酒、作り方のポイント
✔乾燥麹は、袋をあけずにそのままもみほぐすと、麹がバラバラと散らかることがありません。
✔炊飯器を使用して発酵する場合、「保温」にセットし、フタを開けっ放しで布巾をかけて置いておくと55～60度くらいに保てます。
甘酒レシピ②：冷やごはんで作る甘酒
材料
・冷ごはん 1合分（お茶碗約2杯分）
・ぬるま湯 500cc
・乾燥麹 200g
作り方
1: 炊飯器にもみほぐした乾燥麹と冷ごはん、ぬるま湯を入れて、温度を55～60度に保つ。
2: 8～10時間程度保温したら完成。途中、2～3回かき混ぜるのがポイント。
冷やごはんで作る甘酒、作り方のポイント
お粥を炊く手間が省けますが、お粥から作るのと同じくらいのおいしさになります！ ただ、お粥から作った方が柔らかい口当たりになります。食感は好みなので、粒々感が好きな人には、冷ごはんで作るのもおすすめです。
甘酒レシピ③：乾燥麹だけで作る甘酒
材料
・乾燥麹 200g
・ぬるま湯 400cc
作り方
1: もみほぐした乾燥麹とぬるま湯を発酵食メーカーやヨーグルトメーカーに入れて、55～60度くらいに設定し、5～6時間 ほど発酵させて完成。
乾燥麹だけで作る甘酒、作り方のポイント
お粥を炊いた方がお米本来の甘みが楽しめますが、簡単に作りたいならこちらがおすすめです！
自宅に炊飯器や発酵食メーカー、ヨーグルトメーカーなどがない方、あるいは、もっと気軽に甘酒が作りたい方は魔法瓶を使ってもOKです。魔法瓶に熱湯を入れて温めておけば保温器として使えるといいます。ぜひ、こちらも試してみてくださいね！
余ってしまった乾燥麹の使い方
乾燥麹は保存期間が長いといえども、賞味期限はあります。また、封を切ってしまえば、麹のパワーは次第に落ちていきます。だからといって捨ててしまうのはもったいない！
使いきれずに余ったら、美白水や麹風呂の素にしてみてはいかがでしょう。
乾燥麹で作る美白水
美白水は、もみほぐした乾燥麹50gと60度のぬるま湯を混ぜて2～3時間常温に置き、ガーゼや布巾で濾すだけで完成！ でき上がった美白液は、手のひらまたはガーゼに湿らせて、顔や全身のパックにどうぞ。なお、残った美白水は、冷蔵庫で約2週間保存できます。
乾燥麹で麹風呂
麹風呂はもっと簡単です。乾燥麹を布袋に入れて、浴槽のお湯に浮かべるだけ。お湯がかすかに白濁して柔らかくなります。美白水を濾した麹も同様に、麹風呂の素になりますよ！
麹を扱う職人の手は白く美しいといいますよね。ぜひ、そのパワーを体感してみてください。ただし、肌に合わない場合がありますので、使用前には必ずパッチテストを行ってください。
昨今の甘酒ブームで入手困難な場合もある『みやここうじ』
スーパーでも手に入る『みやここうじ』ですが、昨今の甘酒ブームで入手困難な場合も。『みやここうじ』を見かけたら、すぐに手に取っていただくことをオススメさせていただきます！
教えてくれた方：株式会社伊勢惣 専務取締役 足立昇司さん
株式会社伊勢惣 専務取締役 足立昇司さん
食品メーカー営業職として10年間のキャリアを経て、平成15年伊勢惣入社。同社主力製品の米麹、甘酒、ぬか床などが脚光を浴びる時がくるのを信じ続け、ついに塩麹や甘酒ブームが到来。それらをきっかけに日本の発酵食品が再認識され、発酵食品の伝統と素晴らしさを多くの方に広めることにやりがいを感じている。「発酵食品の良さをすでに実感いただいているお客様はもちろん、また実感いただいていないお客様にも、それらの素晴らしさを知っていただきたいです。それと共に、伊勢惣の良い製品をお届けできればと思っております」（足立さん）。