漬け物

2019年09月25日

砂糖を使わない「甘酒ピクルス」レシピで、旬野菜の旨みを閉じ込めよう!

秋も本番を迎え、スーパーで並んでいる野菜も様変わりしてくる時期ですね。夏野菜と言われるキュウリやトマトも1年中見かけますが、やはり、旬である夏に収穫したものがおいしくて栄養素も高いというのはご存知の通り。

砂糖を使わない「甘酒ピクルス」レシピで、旬野菜の旨みを閉じ込めよう!
砂糖を使わない「甘酒ピクルス」レシピで、旬野菜の旨みを閉じ込めよう!

今回は、今が旬の様々な野菜の旨みを閉じ込める「ピクルス」のレシピをご紹介します。ピクルス作りに欠かせない、野菜を漬けこむ「ピクルス液」には、発酵食品であるお酢と合わせて、一般的にはお砂糖が使用されますが、当レシピはお砂糖の代わりに甘酒を使っています。さらにヘルシーでよりおいしい、甘酒ピクルスの作り方をぜひお試しください!

ピクルスとは?

ピクルス(英語:Pickles)とは、お漬物のこと。ピクルスと言えば、酢と調味料や香辛料を合わせた「ピクルス液」にキュウリやオリーブを漬けたものを思い出す方も多いのではないでしょうか。これらは、発酵をさせていない、酢の酸っぱさがおいしいピクルスです。酢を使っているので、もちろん発酵食品のひとつと言ってもよいでしょう。

キュウリのピクルス
キュウリのピクルス

もうひとつは、乳酸発酵をさせて酸味を出したピクルスで、ドイツ発祥のキャベツの漬物「ザワークラウト」が有名ですね。
また、ピクルスには、野菜だけではなく、豚足やニシン、肉類や魚介類を漬け込んだものもあります。


ピクルスの健康作用

お酢で漬けたピクルスは、お酢の成分と野菜の栄養素が一緒に摂れる発酵食品です。
体内の疲労物質・乳酸などをピクルスの主成分である酢酸が分解するので、疲労回復効果が高いと言われています。他にも、食欲増進・消化不良の防止・便秘解消・冷え性解消・血液サラサラ効果・ストレス解消・ダイエット効果など、様々な健康作用が挙げられます。

ピクルスの保存法・賞味期限

ピクルスの保存法・賞味期限
ピクルスの保存法・賞味期限

冷蔵保存で1週間を目安に食べきりましょう。一度野菜を漬けた漬け汁は、野菜の水分が出ているので、塩分などが薄くなっています。再度野菜を漬けこんだりぜずに、そのまま飲んでいただいたり、お料理に使ってください。

ピクルスに合う野菜

どんな野菜でも美味しく漬けることができます。根菜など硬いものは茹でて漬けると食べやすくなります。

旬野菜の旨みを閉じ込める!砂糖を使わない「甘酒ピクルス」レシピ

砂糖を使わない「甘酒ピクルス」レシピで、旬野菜の旨みを閉じ込めよう!
砂糖を使わない「甘酒ピクルス」レシピで、旬野菜の旨みを閉じ込めよう!

材料(450mlの瓶1つ分)

ピクルス液
・米酢 100cc
・水 60cc
・甘酒(濃縮タイプ) 100g
・塩 小さじ1
・玉ねぎ 1/8個
・ニンニク 1かけ
・ローリエ 1枚
・赤唐辛子 1本(種を取りのぞく)
・粒コショウ 3~5粒

ピクルス
・赤パプリカ 1/4個
・黄色パプリカ 1/4個
・ラディシュ 2個
・きゅうり 1本
・かぶ 1個
・塩 小さじ1

作り方

1. 保存瓶は、熱湯消毒して冷ましておきます。
2. 野菜は、瓶の大きさに合わせ、食べやすい大きさにカットして塩をし、10分おきます。
3. 玉ねぎはスライスし、ニンニクも1かけは皮をむき、唐辛子は種を取り除きます。
4. ステンレスかホーロの鍋に入れ、3とローリエ・粒コショウを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を弱め、吹きこぼれないように2分くらい加熱します。

甘酒ピクルスの作り方
甘酒ピクルスの作り方

5. 火を止めて60℃位に冷ましてから、甘酒を加えてよく混ぜます。
6. 2の野菜の水分を絞り、保存瓶に野菜を色よく、隙間なく詰めます。
7. 瓶の野菜が漬かるように、温かいピクルス液を注ぎます。
8. 蓋をしっかり締め、冷蔵庫で保存します。

甘酒ピクルスの作り方
甘酒ピクルスの作り方

砂糖を使わない「甘酒ピクルス」レシピ、作り方のコツ

・翌日から食べられます。3~5日位で食べきりましょう。
・赤唐辛子は、辛さが苦手な方は取り除いて保存してください。
・ピクルスを取り出すときは、雑菌が入ると腐敗しますので、清潔な箸で取り出しましょう。

香坂つぐみ

香坂つぐみ

発酵料理研究家、発酵教室『糀キッチン』主宰。みそソムリエ、パンシェルジュマイスター、製菓衛生師、家庭科教諭免許保有。手作り発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。ホームページ:発酵教室『糀キッチン』、ブログ:香坂つぐみの素敵な発酵生活2

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