築120年「京都 もやし町家」で教わる麹づくり体験レポート （後編）
京都は西本願寺からすぐ、120年前は種麹の工房、現在はイベント・カルチャーハウスの「京都 もやし町家 Kyoto Moy …
発酵通信 in ベトナム【熟鮓「マム・カー」と調味料「マム」編】
ベトナムから現地の発酵情報をお届け！ 今回は、ベトナムの熟鮓「マム・カー」について、ベトナム市場に特化したマーケットリサ …
【エビのエスカベッシュ】ニューヨーク発！ホリスティックシェフJayさんの発酵レシピ
N.Y.でオーガニック納豆や麹食品を作っているホリスティックシェフJayさん。世界各国で様々な料理に携わってきたJayさ …
【置き換え発酵食レシピ】マヨネーズを使わない！塩麹+酢+甘酒で作るコールスロー
普段食べている調味料や食材を発酵食品に置き換えてみたら…？ ダイエットを始めようと思っている方、コレステロール値やアレル …
【白露】海老のしんじょと秋野菜の煮こごり：発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ
東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使” …
みりん(味醂)の製法・選び方・使い方、その効果とレシピ
「みりん(味醂)」とは 調味料としてはもちろん、アルコール飲料としても用いられる「みりん(味醂)」 スーパーの調味料コー …
サワードウ、あなたのパンを膨らませる最良の方法
サワードウと聞いて思い浮かべるのは、茶色いずっしりとしたパンの塊ではないでしょうか？ サワードウはパンの種類ではなく、食 …
麹づくり最終章。出麹から常在菌について学ぶ、なかじさんの「麹の学校」＜後編＞
滋賀県高島市の『発酵つながり隊』隊長、他谷昌子さんの「ハーブの家」で3日間泊りがけで行われた発酵冒険家なかじさんの「麹の …
ぬかの継ぎ足し、ニオイ、漬かり過ぎ、保存法…舘野先生直伝！ぬか漬け・漬物の“困った”解決法 その1
『きちんとおいしく作れる漬け物』の著者であり、料理家で管理栄養士でもある舘野真知子先生。レストラン「六本木農園」の初代シ …